La bonne étape

Chemin du lac, 04160, Château Arnoux
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Du jardin à l’assiette
le romarin


Ces jours-ci, je goûte le romarin en fleur ! A La Bonne Etape, il en pousse plusieurs sortes. Il y a celui du potager, cet autre qui s’épanouit contre le mur de l’hôtel et la variété sauvage qui pousse un peu plus loin. Chacun a son tempérament, celui-ci possède une saveur longue et fine, tandis que l’autre explose tout de suite en bouche et que le troisième, plus évanescent, se révèle aussi plus prenant.

Infusé, haché, mélangé à une panure, cuit avec du beurre ou de l’huile, on peut tout faire avec cet arbrisseau de la famille des Lamiacées. Certains l’appellent l’herbe aux couronnes, en Provence les gens le désignent parfois comme l’encensier. C’est une plante d’un naturel très accommodant mais qu’il faut traiter avec subtilité car, ses arômes se modifient avec les usages… et les dosages !

J’ai envie de le cuisiner avec un mélange de carottes, de petits pois, peut-être quelques fèves, et du poisson ; pas de chairs blanches – ce serait presque criminel - mais une soupe de poissons de roche ou un rouget, peut-être du maquereau...